杜拜餐廳設計：賓客體驗指南
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好的餐廳室內設計，應從賓客體驗動線及廚房入手，而非裝飾：賓客如何抵達、等候、入座、點餐、享用服務及離開，以及員工如何在廚房與樓面之間走動。先按您的餐飲概念及服務形式做好佈局、燈光及聲學，再選擇能在杜拜氣候下承受日常大量使用的物料。
從概念及服務形式入手
每項設計決定都取決於您經營的餐廳類型。快餐式咖啡店、休閒全日餐廳及高級餐廳，所需的座位數目、餐枱尺寸、照明水平及噪音水平各有不同。委聘設計師之前，請先確定：
- 您的菜式及服務形式，是櫃枱服務、餐枱服務、分享式菜餚，還是品嚐菜單；
- 您的目標客群及一般每枱人數；
- 您的營業模式：早餐生意、午市快速翻枱、晚市長時間用餐，還是深宵營業；
- 是否需要酒吧、私人包廂、露台或外賣取餐點；
- 您的品牌形象，以及必須延續至其他分店的元素。
把這些寫下來，作為設計要求。只有在營運模式清晰時，設計師才能在氛圍與座位數目及廚房效率之間取得平衡。
規劃賓客體驗動線
抵達與第一印象
入口及帶位處在數秒之內便奠定賓客的期望。在商場內，店面要與鄰近的店舖競爭，因此望入店內的視線十分重要。在街道或海濱，遮蔭及舒適的等候區在炎熱的日子裏影響甚大。應規劃客滿時賓客在哪裏等候，以免他們擠在門口或酒吧。
座位組合
二人枱、四人枱再配合軟墊長椅座，可帶來靈活性。可拼合的餐枱能應付較大的團體，毋須長期擺放一張在淡靜晚上只坐一半人的大枱。卡位及軟墊長椅座感覺舒適而私密，但靈活性較低，並會佔用較大比例的木工預算。餐枱之間應預留足夠空間，讓侍應端著餐碟通過，亦讓客人走動時不會打擾他人。
服務動線
盡可能把客人動線與員工路線分開。由廚房出菜口到最遠一張餐枱的路徑、服務站的位置，以及回收用過餐碟的路線，都會影響出菜速度及噪音。餐廳即使外觀漂亮，若員工必須穿過門口的輪候人龍，每晚都會拖慢服務。
洗手間
客人會憑洗手間評價一間餐廳。洗手間應獲得與用餐區同等的設計心思，配以良好燈光、耐用飾面，以及不經過廚房門口的路線。
燈光與聲學
燈光比任何飾面更能營造氣氛。應分層設計：以環境光照亮整個空間，以聚焦光照亮每張餐枱，令食物看來最誘人，再以重點照明照亮牆身、酒吧及特色元素。為電路配置調光器或場景模式，讓空間可在午市與晚市之間轉換氣氛。
噪音是繁忙餐廳最常見的投訴之一。硬地板、玻璃、石材及外露天花都會反射聲音。應從一開始便把吸音納入設計，例如吸音天花或吸音板、軟墊座椅、窗簾及柔軟的牆身飾面。熱鬧的氣氛是好事；但客人要提高聲量才能讓對面聽見，就不是了。
適合高使用率及杜拜環境的物料
餐廳飾面承受的損耗遠多於住宅。選定規格時應先考慮清潔及耐用性，其次才是外觀。
- 地板。防滑性十分重要，尤其是廚房、酒吧及入口附近。瓷質磚、經封護處理的石材及商用乙烯基地板都是常見選擇。拋光石材外觀出色，但沾水後可能濕滑。
- 枱面。應選擇耐熱、防污及抗刮的表面。部分天然石材容易被油、柑橘類汁液及酒留下痕跡。
- 軟墊面料。應採用易於清潔、耐磨的商用級布料或皮革，最好配備可拆除的布套。
- 露台。戶外座位要面對猛烈陽光、炎熱、塵埃及潮濕。應選擇抗紫外線的布料，以及不會熱得燙手的傢俬，並在空間及業主許可的情況下規劃遮陽及戶外降溫設施。
室內方面，坐滿客人的用餐區加上運作中的廚房，會帶來龐大的冷氣負荷。廚房抽風與新風系統應及早協調，因為風管可能決定天花高度及跌級假天花的位置。
審批及業主要求
餐廳裝修所涉及的技術審批比大部分室內項目多。視乎位置，可能需要取得商場或大廈業主、總發展商及相關政府部門的批准，範圍涵蓋佈局、廚房抽風、消防及生命安全，以及食物安全。每個業主都有各自的裝修指引，因此應在設計開始前取得。
我們會把報批及不反對通知書（NOC）納入工程進度表內處理，包括圖則及合規審批。商業廚房設計是一門專門學問，因此廚房顧問的佈局及設備清單，應從最初的圖則開始便與室內設計互相協調。
影響預算的因素
- 單位面積，以及屬未裝修單位還是現有餐廳重新裝修；
- 機電工程（MEP），特別是廚房抽風、排水、煤氣、電力容量及冷氣；
- 訂造木工的多寡，例如酒吧枱、軟墊長椅座、帶位接待枱、展示層架及特色牆；
- 物料級別，由商用膠板到天然石材及特殊飾面；
- 傢俬及燈光規格，包括訂造及進口單品；
- 結構工程，例如新開口、閣樓或露台結構。
預算應優先保障客人感受得到、員工賴以工作的部分：廚房、燈光、聲學、冷氣及座椅舒適度。裝飾元素可以簡化或日後添加，但規劃欠佳的廚房或嘈吵的空間，一旦開業便很難補救。
常見錯誤
- 為增加座位數而犧牲舒適度及服務空間。
- 把聲學當作事後才考慮的問題。
- 只憑情緒板揀選飾面，而沒有查證其清潔及耐磨表現。
- 在廚房佈局確定之前便設計用餐區。
- 只在日間評估設計，但大部分氣氛其實由晚間燈光營造。
工程的施工次序
- 設計要求及概念。營運模式、座位目標、品牌及氛圍。
- 空間規劃及廚房協調。與廚房顧問議定佈局、服務動線及後勤區。
- 效果圖。詳細的3D效果圖讓您、您的合夥人及業主在任何工程動工前審閱設計。
- 施工文件及審批。施工圖、機電協調及報批。
- 裝修。先進行機電預埋工程（first fix）、間隔牆及天花，然後是木工及飾面，全程由項目管理及工地監督跟進。
- 傢俬、裝置及設備。安裝傢俬、燈飾及裝飾品，隨後進行執漏及交付，讓您的團隊準備開業。
我們如何協助您
Xena Design & Build 的商業項目包括面向客人的空間，例如一間位於杜拜碼頭的豪華美容院，其客人動線、燈光及訂造木工由一開始便一併規劃。同樣的思維亦適用於餐飲空間。如欲商討餐廳、咖啡店或酒廊項目，請先了解我們的商業室內設計服務，然後聯絡我們，告訴我們地點、面積及概念，我們會於一個工作天內發送初步估價及建議時間表。
